飛蕊的幸福特輯

知其所以然，料理變得好吃又有趣

曾有人說過，好的料理就是用能保留營養的方式，讓食材達到美味的狀態。
料理是我們生活的一部分，在繁忙的工作後，如果能吃到令人滿意的料理，不僅能補充消耗掉的能量，還能在享受美食的過程中，讓自己保持愉悅的心情。

而自己做料理，不僅能體會親自動手的樂趣，還能把關食材的新鮮度和品質，當美味佳餚完成的那一刻，產生的成就感更是難以言喻。

我有位不諳廚藝卻重視飲食的朋友，在之前一連串食安風暴後，決定「自力救濟」，報名廚藝教室。她盤算，這樣不僅能吃得安心，還能節省餐費，而且自己動手煮，能仔細控制份量，也有利於她的減肥計畫，真是一舉三得。

因此，高中家政課後就不曾進過廚房的她，可說是躍躍欲試，興致十分高昂。我還和她約好，等她練出好手藝，一定要親自煮一頓，讓我們這群朋友幫她試菜。

想不到，一個月後她告訴我，她準備要「投降」了，上完這一期課程後，她不打算繼續報名。原因是她在廚藝教室時，只要跟著老師的示範，一個口令、一個動作，每次煮出來的成品都很成功。但她課後想要重現課堂上的成品，卻是屢次失敗。

她分析會失敗有兩個原因，第一個原因是廚藝教室為了節省時間，都會幫大家備好料。所以她在課堂上，用的都是事先處理好、可以直接下鍋的食材，但課後自己動手時，光是食材的清洗和切段就讓她手忙腳亂。

第二個原因是課堂上老師在示範時，會提醒大家每個步驟要注意的地方。但她雖然照著講義的步驟照做，卻難免有所疏漏，可是那些細節往往就是美味的關鍵。

聽了她的學習心得後，我靈機一動，推薦了幾本製作本刊時的「料理科學」相關書籍給她，建議她回去翻翻看。想不到，幾天後她和我說，她覺得料理中的科學變化真是太有趣了。
她表示，之前只會照著課堂上教的步驟，或是講義上的食譜照做。所以在「知其然，而不知其所以然」的狀況下，自然容易忘東忘西，現在知道了步驟背後的原因和科學變化，就能有更深刻的記憶，而且這樣做起來也更有樂趣。就連原本想放棄的廚藝教室，她也願意再試試看。

其實，不論是在品嘗或動手做料理時，如果能知道料理背後的美味變化，一定能為你的飲食帶來更多樂趣。本刊將從清蒸、火烤等五大料理基本式開始介紹，再帶你一窺三大類食材的美味秘訣，讓你從此在享受料理時，不但知其然，更知其所以然。

• 01 編輯室報告
  用點科學小知識，料理變得好吃又有趣
  04 料理知識隨堂考
  06用科學「解構」料理，食材好吃變簡單
  基礎篇
  10 認識5大料理基本式，剖析「蒸煮烤炸」的化學變化
  
  科學篇
  16 挑、洗、存、煮都是關鍵
  懂點科學知識，掌握3大食材美味秘訣
  
  蔬菜類
  20 美味秘訣1
  汆燙時要多點水、加點鹽 ，可防止蔬菜褐變、保持鮮綠
  21 美味秘訣2
  蔬菜切絲後立刻泡水，能讓組織緊實、保持脆度
  22美味秘訣3
  小黃瓜用鹽殺青，能去除澀味且更好入味
  23美味秘訣4
  食材在鍋容量1/2以下，才能受熱均勻、保持好口感
  24美味秘訣5
  煮茄子時要先炸再炒，能留下漂亮色澤並定形
  25美味秘訣6
  洋蔥用冷水泡過再動刀，就不怕邊切邊掉淚
  
  魚、肉、蛋、豆類
  36 美味秘訣7
  小火加熱去除血水，可去除豬肉腥味
  37美味秘訣8
  煎漢堡排要充分攪拌，蛋白質結合能產生好口感
  38美味秘訣9
  烤肉和炒肉要用大火，留住肉汁和軟嫩口感
  40美味秘訣10
  水果酵素會分解蛋白質，用來醃肉口感更鮮嫩
  41美味秘訣11
  蔬菜和肉一起「蒸烤」，水蒸氣會讓肉更多汁
  42美味秘訣12
  生魚片用「洗作」手法，讓肉質收縮，產生活魚風味
  43美味秘訣13
  烤魚前塗醋能防沾黏，用遠火烤受熱才均勻
  44美味秘訣14
  白醋能加速蛋白質凝固，避免將水煮蛋煮破
  45美味秘訣15
  煮豆子容易外面爛、內沒熟？水滾後再加水，讓受熱更均勻
  
  澱粉類
  54美味秘訣16
  麵條煮熟後立即沖冷水，能去除澱粉糊化的黏稠感
  55美味秘訣17
  白米泡水能活化澱粉酵素，增加米飯甜味和口感
  56美味秘訣18
  馬鈴薯磨泥要趁熱，保持細胞完整，口感更細緻
  57 美味秘訣19
  石頭導熱延長酵素變化，澱粉轉化讓地瓜超美味
  
  食譜篇
  60 廚藝科學家 章致綱的科學食譜
  用簡單的美味科學，把家常菜變超好吃！